きのこ類や海藻は、食物繊維が豊富で、しかもエネルギーがほとんどないことからダイエット中でも安心して食べることができる食品です。しかも血中コレステロール値が高い人にとってさらに嬉しいことに、きのこには血中コレステロール値をさげる働きがあることがわかっています。きのこのなかでもしいたけは、血圧降下や制ガン効果も期待されていますから、是非、積極的に食事に採り入れましょう。

きのこを使った手軽な当座煮をご紹介します。当座煮というのは、「当座の間」（2~3日）もてばいい、ということで普通の煮物と同じか、幾分濃い目に味付けしたもので、汁気を残さないで煮る方法です。食事の主役にはならないかもしれませんが、常備菜として作りおきしておくと便利です。

きのこのキンピラ　レシピ

◆材料（４人分）
・えのきだけ・・・100g
・シメジ・・・100g
・生しいたけ・・・4枚
・赤唐辛子・・・1／２本
・サラダ油・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１強
・酒・・・大さじ１

◆下ごしらえ
・えのきだけは石づきを切り、半分に切ります。
・シメジは石づきを切り、小房に分けます。
・しいたけは石づきを切り、細切りにします。
・赤唐辛子はタネを抜き、輪切りにします。

◆つくり方
きのこ類を赤唐辛子と共にサラダ油で炒め、調味料を加えて水分がなくなるまで炒りあげます。

同じ方法で、しらたきのキンピラや、レンコン、ごぼうなどの根野菜のキンピラもつくることができます。是非、作ってみてください。

豆腐ステーキのきのこあんかけ　レシピ

大豆および大豆加工品は、血中コレステロール値の高い方に限らず、ご家族全員に積極的にとっていただきたい食品です。特に、豆腐は消化がよいことからいろいろな形で食事に登場させましょう。湯豆腐、冷奴だけでなく、ステーキにしてみるのもいいでしょう。めんどうな水切りも電子レンジをつかえば簡単です。きのこあんをかけることでボリュームも出ます。きのこには血中コレステロールをさげる働きがあることもわかっています。

豆腐ステーキのきのこあんかけ　レシピ

◆材料（２人分）
・木綿豆腐・・・１丁
・小麦粉・・・少々
・サラダ油・・・小さじ１

＊きのこあん
・シメジ・・・1／２パック
・えのきだけ・・・1／２袋
・生しいたけ・・・２枚
（マッシュルームを加えてもgood！）
・ショウガ・・・1／２片

＊あんかけの調味料
・スープ・・・1／２カップ
（分量の水にコンソメ1個を溶く）
・砂糖・・・大さじ１
・酢・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１／２
・塩・・・少々
・片栗粉・・・小さじ２

◆下ごしらえ
・豆腐はキッチンペーパーで包み、電子レンジで1分加熱し、水切りをします。縦に2等分したあと、4枚にスライスします。表面に小麦粉を軽くふり、余分な粉をはたきます。

＊きのこあんの下ごしらえ
・シメジは小房にわけます。
・えのきだけは根元を落とし、半分に切ります。
・生しいたけはいしづきを取り、細切りにします。
・しょうがは薄くスライスし、細切りにします。
・あんかけの調味料を合わせておきます。

◆つくり方
１．フライパンにサラダ油を熱し、豆腐の両面を薄く色づく程度に焼き、お皿に盛ります。
２．きのこあんを作ります。１のフライパンで、下ごしらえしたシメジ、えのき、生しいたけ、しょうがを炒めます。
３．２にあんかけの調味料を合わせたものを加えてひと煮立ちし、とろみをつけます。
４．器に盛った豆腐ステーキに、３のきのこあんをかけます。

血中コレステロール値が高い方にとって、野菜はコレステロールを気にせずに食べられる強い味方です。満腹感を得るためにも積極的に野菜を食べたいものです。しかし、野菜をたくさん食べようとするあまり、マヨネーズやドレッシング、塩をたくさんかけてしまっては意味がありません。

食品１００g中のコレステロールmg（参考：日本食品脂溶性成分表より）
●油脂、調味料
・マヨネーズ（全卵型）・・・６０
・マヨネーズ（卵黄型）・・・２５０

この数値から考えてもわかるようにマヨネーズは、コレステロールを多く含みますし、エネルギーも高いのです。

そこでドレッシングや塩、マヨネーズなどを用いなくてもおいしく野菜を食べられる方法を工夫しましょう。

キャベツとキュウリのオレンジ風味漬けレシピ

◆材料（2人分）
・キャベツ・・・3枚
・キュウリ・・・1本
・塩・・・小さじ１
・オレンジ・・・1／２個（グレープフルーツなどでもおいしいです）
・干しぶどう・・・大さじ２
・白ワイン・・・大さじ1／２
＊そのほか、キーウィやリンゴなどを加えてもおいしいです。
・レモン・・・1／２個

◆つくり方
１．キャベツは芯の固い部分を切り取り、1cm幅程度のざく切りにします。
２．キュウリは輪切りにします。
３．キャベツとキュウリに塩をふり、しんなりさせます。
４．干しぶどうはぬるま湯につけて柔らかくしたあと、水気をふいて白ワインをふります。
５．オレンジは皮をむき、薄皮もむいて食べやすい大きさに切ります。
６．レモンは薄い輪切りにします。
７．３の水気を絞り、干しぶどう、オレンジを加えて軽くまぜ、レモンの輪切りをのせて、上に軽く押しをして4~5時間程度おきます。
大根とニンジンのピリカラなます　レシピ

酢は、塩分を控えるためにも是非、食事に採り入れましょう。大根とニンジンのなますは、たっぷり召し上がっていただきたい一品です。通常、なますをつくるときには、大根を塩もみするので塩分が多くなります。以下にご紹介するレシピでは、塩もみせずに、唐辛子としょうがの風味を生かして作る韓国風のなますです。塩が薄い分、大根本来の甘みを楽しめます。

大根とニンジンのピリカラなます

◆材料（2人分）
・大根・・・200g
・ニンジン・・・100g
・わけぎ・・・1本
・粉唐辛子・・・小さじ1／２～大さじ１（お好みで辛さを加減してください）
・塩・・・小さじ1／２
・酢・・・大さじ１1／２
・砂糖・・・大さじ１
・しょうが汁・・・少々

◆つくり方
１．大根とニンジンは細切りに、わけぎはみじん切りにします。
２．ボウルに大根とニンジンを入れ、ざっくりと混ぜたら、粉唐辛子をふりいれて全体を混ぜ合わせます。
３．２にわけぎを入れ、塩、酢、砂糖、しょうが汁を加えて混ぜて器に盛ります。

＊干し柿を細切りにして少し混ぜ合わせると甘みが加わり食べやすくなります。お好みでどうぞ!


もやしと大根のナムル　レシピ

「ナムル」というのは、韓国の人気の野菜のあえ物です。血中コレステロール値の高い人は、野菜はコレステロールをあまり含んでおらず、しかもエネルギーが低いことから、おなかいっぱい食べられる、嬉しい食材です。マヨネーズをかけず、薄味でいただく工夫として、韓国の食の知恵を拝借しましょう。食事が国際色豊かになり楽しくなります。

もやしと大根のナムル　レシピ
◆材料（2人分）
＊もやしのナムル
・豆もやし・・・150g
・赤唐辛子・・・少々
・炒りごま、しょうゆ・・・各小さじ１
・ごま油・・・小さじ２
・ネギのみじん切り・・・小さじ２

◆つくり方
１．豆もやしは水少量といっしょに鍋に入れ、2分蒸し煮にし、広げて冷まします。
２．赤唐辛子は糸状に切ります。
３．１に炒りごま、しょうゆ、ごま油、ネギのみじん切りを混ぜて和え、２を混ぜます。

＊大根のナムル
・大根・・・250g
・わけぎ・・・2本
・しょうがのみじん切り・・・小さじ１／２
・炒りごま・・・大さじ１
・赤唐辛子・・・少々
・ごま油・・・小さじ１／２
・サラダ油・・・大さじ１

◆つくり方
１．大根は長さ5cmのせん切りにします。
２．わけぎは長さ3cmに切ります。
３．鍋にサラダ油を熱し、ショウガのみじん切りを炒めて香りを出します。
４．３に１の大根を入れて炒めながら、水少量を加えてふたをして蒸し煮にします。ひと煮立ちしたらすぐに取り出します。
５．４にわけぎ、ごま油を加えて火をとめます。赤唐辛子を混ぜて出来上がり。

同様に、ゆでたり、蒸し煮にしたりしてホウレン草やナス、ぜんまいなどのナムルをつくってみてください。

生野菜のプレーンヨーグルト和え　レシピ

野菜を、特に生野菜をおいしく召し上がっていただく工夫として、プレーンヨーグルトを活用してみてはどうでしょうか。
乳製品は、カルシウムを摂るためにも積極的に食事に採り入れたいです。プレーンヨーグルトなら、余分な糖分をとることもありません。トルコでは、「ジャジャク」といって、プレーンヨーグルトでキュウリを和え、オリーブオイルを加えて風味豊かにいただきます。
これを応用し、いろいろな野菜をプレーンヨーグルトで和えてたくさんいただきましょう。

生野菜のプレーンヨーグルト和え

◆材料（2人分）
・キャベツ・・・2枚
・キュウリ・・・2本
・ニンジン・・・少々
・セロリ・・・少々
・ヨーグルト(プレーン)・・・1カップ
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ１
・塩・・・少々
・ミント(乾燥させたもの)・・・適量

◆つくり方
１．ヨーグルトをよく混ぜてなめらかにします。つぶしたニンニクと、塩少々を混ぜます。
２．キャベツ、ニンジン、キュウリ、セロリはせん切りにします。
３．１に２のキュウリを加えて混ぜ、仕上げにオリーブオイルとミントを忌まれます。

＊すっぱいのは苦手!　という方は、砂糖などを入れるのではなく、グレープフルーツやキウィ、リンゴなどの果物を混ぜるのもいいでしょう。

イカ、エビ、タコ、および貝類は、一時期コレステロールが多い食品として敬遠されたことがありました。しかし、現在ではこれらのコレステロール含有量は半分以下に修正されました。そもそも１回に食べる量から考えるとまったく問題ではありません。それどころか、これらにはタウリンという成分が多く含まれ、成人病予防に効果があるとして注目されています。

タウリンは、血中コレステロールをさげ、善玉コレステロールを増やす作用があります。しかもコレステロールだけでなく、胆石の予防、血圧の正常化など、成人病予防に役立つ成分です。

コレステロールを低下させる作用のある成分として、不飽和脂肪酸が注目されていますが、不飽和脂肪酸を多く含む脂肪酸は酸化の進みは早いという難点があります。不飽和脂肪酸の酸化を防ぐのに有効なのがビタミンEです。イカやエビには、このビタミンE（E効力）が多く含まれています。

タバコや多量のアルコールは体内で過酸化脂質を増やします。コレステロールが高いうえに、喫煙やアルコールもこよなく愛している、という方は、是非、イカやエビを食べるようにしてみましょう。

魚で注意すべきは、内臓や卵、皮、血合いの部分です。身の部分にはあまり含まれていませんから、切り身の魚はまず安心して食べれます。ただし、めざしやしらす干しは、カルシウム源としては貴重なのですが、内臓や骨ごと食べることから量に注意しましょう。

エビ料理レシピ　エビとトマトのとろみ煮

エビとトマトのとろみ煮は、芝エビのぷりぷり感が楽しい料理です。片栗粉と卵白で衣をつけることから、ふっくらと仕上がります。卵はコレステロールが高いので心配される方もいらっしゃいますが、卵のコレステロールは卵黄にほとんどが含まれ、卵白だけでは問題ありません。しかも卵白にはたんぱく質が豊富ですから、健康に良い食品です。

エビとトマトのとろみ煮　レシピ

◆材料（４人分）
・小エビのむき身・・・200g
（芝エビなどを殻と背わたを取って利用しても可）
＊下味A
・塩、コショウ・・・少々
・酒・・・大さじ１
＊衣
・片栗粉・・・大さじ１
・卵白・・・1／２個分

・玉ネギ・・・１／２個
・トマト・・・2個（ホールトマトの缶詰でも可）
・グリーンピース・・・大さじ１

＊調味料
・ケチャップ・・・大さじ２
・塩・・・小さじ１／３
・酒、酢、水溶き片栗粉・・・各大さじ１
・スープ・・・大さじ３

・油・・・適宜

◆下ごしらえ
１．エビは下味Aをつけ、片栗粉と卵白を混ぜ合わせた衣をつけます。
２．玉ネギは1cm角に切ります。
３．トマトは細かく刻みます。

◆つくり方
１．エビと玉ネギをさっと熱湯をくぐらせます（湯通し）。
２．フライパンに油を少々熱し、調味料（ケチャップ、塩、酢、スープ、水溶き片栗粉）を加えて熱し、１のエビと玉ネギ、刻んだトマト、グリーンピースを加えて煮ます。
３．ひと煮立ちしたら出来上がりです!

鶏ささみ肉の昆布巻き

血中コレステロール値の高い人にとって、海藻は是非、食事に採り入れて食べていただきたい食品です。海藻は、コレステロールの腸内での再吸収を防ぎ、コレステロール低下に一役買ってくれる力強い味方なのです。

昆布というと、だしに使うほか、あまりレシピを思いつかない方が多いかもしれません。そこで若い人でもおいしく召し上がっていただけるようお肉に巻いてみてはどうでしょう。ダイエットの味方、鶏ささみ肉を使えば、理想的なメニューです。
ささ身肉は、脂肪が少ないことから物足りなさを感じがちですが、昆布のうま味がおいしくしてくれます。

鶏ささみ肉の昆布巻き

◆材料（2人分）
・鶏ささみ肉・・・4本
・昆布巻き用の昆布・・・１ｍ（約5倍に増えます。戻して50g）
・かんぴょう・・・1.5ｍ
・昆布の戻し汁・・・適量
・砂糖・・・大さじ２
・しょうゆ・・大さじ２
・酒・・・大さじ１
＊かんぴょうが無い場合は、つまようじでとめます。器に盛るときにとります。

◆下ごしらえ
１．昆布は水につけて戻し、9等分にします。
２．鶏ささみ肉は幅が広いほうに白く見えている固い部分（筋）があります。指先で肉を押さえながら、包丁を筋にあて、しごくようにして筋を引き抜きます。筋を取ったら、1本を縦半分にしてから昆布の幅に切ります。
３．かんぴょうは塩でもんでから水で洗います。

◆つくり方
１．昆布は3枚を一組にして、鶏ささみ肉を芯にして巻き、かんぴょうで数箇所結びます。
２．平らな鍋に1を並べ、昆布の戻し汁に水を加えてヒタヒタになるようにして20~30分煮ます。
３．砂糖、しょうゆ、酒を加えてさらに20分煮て煮汁がなくなるまで煮含めます。
４．かんぴょうの結び目の間を切って、器に盛ります。

高コレステロール食品の代表は、「卵」です。実際、どれほどのコレステロールが含まれているのか、下の数値をごらんください。
食品１００g中のコレステロールmg（参考：日本食品脂溶性成分表より）

・鶏卵（全卵）・・・４７０
・鶏卵（卵黄）・・・１３００
・鶏卵（卵白）・・・１

卵はMサイズで1個50gです。つまり全卵を1個食べると250ミリグラム近くのコレステロールをとってしまいます。血中コレステロール値が高い人は、コレステロールを300ミリグラム以下に抑えるようにするとよいといわれますから、これではとても卵を食べられません。

しかし、卵には、良質のたんぱく質や各種ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。コレステロールを恐れるあまり、まったく食べないというのは、健康的な食生活を送るうえで貴重な栄養素が不足する心配があります。

そもそも食品中のコレステロールがそのまま血中コレステロールの上昇に直結するわけではありません。食品中のコレステロールのうち、体内に吸収されるのはその１／３～１／2量であり、しかも1ミリグラム以上吸収されることはほとんどありません。

血中コレステロール値が200~230ミリグラムの方なら1日1個、血中コレステロール値が230～300ミリグラムの方でも週に2~3個程度なら、卵を食べても問題ありません。

ただし、卵は、卵料理というすぐにそうとわかる形以外もさまざまな料理に用いられています。てんぷらの衣やハンバーグのつなぎとして、マヨネーズにもです。卵のコレステロールを考えるときには、これらの隠れた卵の存在にも目を向ける必要があります。

大豆とその加工品

コレステロールを気にするあまり、あれもダメ、これもダメ・・・と制限ばかりでは食事をするのがつらくなってしまいます。安心して食べられません。
実際には、食べていけないものはありません。
問題はバランスであり、量なのです。
それでも安心して食べられるものを幾つか知っておくことは大切です。とりあえず迷ったら、それを食べる、そういうものがあると気持ちが楽です。

大豆とその加工品

安心して食べられるどころか、積極的に摂りたい食品は、大豆とその加工品です。具体的には、大豆、豆腐、納豆、そのほか厚揚げ、湯葉、豆乳などです。大豆にはコレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ働きをする不飽和脂肪酸が多く含まれています。

しかも植物性の良質なたんぱく質の宝庫です。コレステロール値が高く、しかも中性脂肪が高いために動物性食品を控える必要がある人は、たんぱく源としても大豆とその加工品を摂取しましょう。

コレステロール改善をはじめとして成人病予防効果が期待される、大豆の成分は、レシチン、カリウム、サポニン、ビタミンEなどです。レシチンは善玉コレステロールを増やします。カリウムはナトリウムを排出して血圧の上昇を抑える効果があります。そしてサポニン、ビタミンEは不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きがあります。その他、大豆はビタミンB群や鉄、カルシウム、食物繊維も豊富な、栄養満点の食品です。

コレステロール対策の食事に限らず、毎日の生活のなかで積極的に摂りましょう。

豆腐

血中コレステロール値が高い人にとって、大豆および大豆加工品は、コレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ働きがあるうえ、良質のタンパク質も豊富に含むことから理想的な食品です。なかでも豆腐は、大豆そのものを食べるよりも消化がよく、何よりも手軽に料理に取り入れることができます。

ひと口に豆腐といっても、いろいろな種類があります。それぞれの特性を知って使い分けることができれば、コレステロールを気にしながらの食事づくりとはいえ、案外、料理が楽しくなるでしょう。

豆腐は、豆乳に硫酸カルシウムを加えてたんぱく質を凝固させたものです。木綿豆腐は布を敷いて脱水成形したもので、やや固めです。一方、絹ごし豆腐は濃度の高い豆乳を凝固させたもので、なめらかな食感ですが崩れやすいのが特徴です。

また、充てん豆腐は、容器に豆乳を充てんさせて加熱凝固させたもので、細菌の繁殖が抑えられることから賞味期限が長いです。
そのほか、沖縄豆腐やゆし豆腐といった、沖縄独特の豆腐もあります。沖縄豆腐は木綿豆腐よりも水分が少ない固い豆腐です。豆腐チャンプルーで知られるように、炒めもの（チャンプルー）に用いられます。ゆし豆腐も沖縄独特の豆腐です。豆乳ににがりを加えたときにできる、ゆらゆらとした柔らかい状態のものです。
また、すき焼きなどに用いられる、焼き豆腐は、固めの豆腐の表面に焼きあとをつけたものです。崩れにくく、日持ちが良いのが特徴です。

豆乳料理レシピ　イカとエビの豆乳風味

血中コレステロール値が高い人にとって、大豆および大豆加工品は、コレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ働きがあるうえ、良質のタンパク質も豊富に含むことから理想的な食品です。豆腐や納豆、油揚げなどは比較的よく食卓に登場すると思います。

豆乳の独特の青臭さが苦手という方もいるかもしれません。そこで、豆乳をそのまま飲むのではなく、おいしく料理に取り入れてみましょう。血中コレステロールをさげ、善玉コレステロールを増やす作用がある、タウリンを多く含むえびとイカも用いて、理想的な料理です。

イカとエビの豆乳風味

◆材料（4人分）
・イカ（胴だけ）・・・１ぱい分
・小えび（ムキ身）・・・200g
・グリーンピース・・・大さじ４
＊下味用
・酒、ショウガ汁・・・適宜
・片栗粉・・・適宜

・ネギ・・・1／２本分小口切り
・刻みショウガ・・・大さじ１

＊調味料
・豆乳・・・カップ１
・酒・・・大さじ２
・塩、コショウ・・・少々

・サラダ油・・・大さじ２
・水溶き片栗粉・・・片栗粉小さじ１を水小さじ３で溶く

◆つくり方
１．イカの胴は縦横に包丁を入れてから、一口大に切ります。酒と塩少々をふり、しばらくおいたあと、片栗粉をまぶして熱湯を通します。
２．エビは酒とショウガ汁をふり、片栗粉をまぶします。
３．中華なべを熱してサラダ油を入れ、しょうがとネギを炒めて香りを出します。
４．イカ、エビ、グリーンピースを加えて炒め、塩、コショウ、酒を加えて味を調え、豆乳を加えます。
５．煮立ったら、水溶き片栗粉を加えて完成です!

卵白を使った料理　牛乳豆腐レシピ

卵は良質のたんぱく質を含み、各種ミネラル、ビタミンが豊富な栄養食品です。しかしコレステロールを心配する人にとっては、やはりそのコレステロール含有量の多さは気になります。
（食品１００g中のコレステロールmg（参考：日本食品脂溶性成分表より）
・鶏卵（全卵）・・・４７０
・鶏卵（卵黄）・・・１３００
・鶏卵（卵白）・・・１

卵全体としての栄養的な価値を考えるとなんらかの形で食事に取り入れたほうがいいのですが、どうしても気になる方は、卵白だけを食べるようにしましょう。たとえば、次にご紹介する「牛乳豆腐」は、卵白だけを使った卵豆腐です。通常、卵豆腐は全卵を使い、だし汁を用いますが、牛乳豆腐はだし汁の代わりに牛乳を用いることで、卵黄に替わるコクを出します。牛乳はコレステロールが高い人もとる必要がありますから、一石二鳥です。

牛乳豆腐　レシピ

◆材料（2人分）

・卵白・・・約3～4個分（100g）
・牛乳・・・1／２カップ
・塩・・・少々
・酒・・・小さじ１
＊卵白：牛乳＝1：1

◆つくり方
１．牛乳は50度以下に温め、塩と酒で調味します。
２．卵白を溶きほぐし、１と混ぜ、こします。
３．蒸気の立った蒸し器に割り箸2本を並行しておき、その上に流し缶（金属製の弁当箱など）をのせて、２を流し入れます。中火で2~3分加熱したあと、ふたを少しずらして、弱火で10~15分蒸します。
４．３をそのまま冷まして、型から出します。
＊温かいうちでも、また冷蔵庫で冷やしてもおいしく召し上がれます。薄味のとろみあんをかけてもおいしいです。

大豆と大豆加工品

大豆は、植物性のたんぱく質を多く含むというだけでなく、コレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ働きをする不飽和脂肪酸を多く含む食品です。いろいろな食事制限で辟易してしまっている方にとって、安心して食べていただける心強い味方です。

しかも大豆には、豆腐、納豆、厚揚げ、おから・・・などなど、さまざまな加工品があります。加工されても栄養的な価値は変わらず、むしろ大豆そのままよりも消化吸収が良くなりますし、手軽に食事に取り入れることができて便利です。

大豆加工品

●大豆
・大豆もやし
・納豆（浜納豆、糸引き納豆）
・豆腐（木綿豆腐、絹ごし豆腐、充てん豆腐）、焼き豆腐、高野豆腐[凍り豆腐]
・おから
・がんもどき
・油揚げ、厚揚げ
・豆乳
・湯葉
・しょうゆ、味噌
など

これだけ多くの種類があるので、毎日何らかの形で食卓に大豆、および大豆製品を登場させてください。

大豆を調理に用いるときには、次のようにします。
１．まず水で洗います。小石やごみ、水に浮いた豆などを取り除きます。
２．豆の量の約3倍の水に一晩つけておくと、豆の大きさも約3倍にふくらみます。
３．火にかけ、あくを取りながら煮ます。途中で水が少なくなってきたら、水を加え（さし水）、やわらかくなるまで煮ます。

また、納豆はビタミンB2が多く、食物繊維のほかに鉄、カルシウムも含んでいます。消化吸収がよくさまざまな働きをもつ酵素も含む、まさしく神秘な食物ですので、もっと食卓に登場させましょう。

血中コレステロール値の高い人は減量の必要があります。減量というとき、それは脂肪を減らすということであり、筋肉や骨をやせ細らすことではありません。また、一口に体脂肪といっても、内臓周辺についた「内臓脂肪」と、皮膚の下にある「皮下脂肪」とにわかれます。さらに、やみくもに脂肪を敵視するのもの問題です。体脂肪にも、ちゃんとした役割があります。

体脂肪の役割

１．エネルギーを蓄える貯蔵庫としての役割
体脂肪というのは、生命維持に必要なエネルギーを蓄えておく貯蔵庫です。
エネルギー源となる栄養素には、ほかにも炭水化物（ご飯、パン、めん類）、たんぱく質（肉、魚、豆）がありますが、それらと比べて軽くて熱量も多いことから、大量のエネルギーを貯蔵します。

２．防寒具として、クッションとしての役割
体脂肪で身体が覆われていることによって、体内で作り出される熱の放出を防ぎ、寒さから身体を守る役割があります。また、内臓や骨を外部の衝撃から守るクッションの役割もあります。

３．ホルモンを分泌する役割
体脂肪はエネルギーを貯蔵するだけでなく、ホルモンを分泌する内臓細胞としての役割もあります。

コレステロールというのは、中性脂肪やリン脂質と並ぶ、脂質の一種です。食品中の脂質をうまく管理して、私たちの身体の脂肪を適切に維持していく食事を考えていくことが大切です。

減量

高コレステロール、動脈硬化、高血圧、高脂血症といった成人病は、すべてが食事が原因というわけではありません。これらの成人病を患う人びと、コレステロール値の高い人の必ずしも全員が肥満であるわけではありません。しかし、かなりの割合で偏った食事、特に油っこい料理や甘い物の食べすぎで体重が過剰である事も言えます。

１日３０品目の食品をとろうと、たくさんの種類の食品をとることは大切ですが、あくまでも腹八分目を心に誓いましょう。また、減量というのは、「脂肪」を減らすことであり、筋肉や骨をやせ細らすことではありません。筋肉や骨を作り、健康的な生活を維持して行く栄養素は充分に保ちつつ、エネルギーとなる米やパン、油類を減らす方向で減量に取り組むことが一番です。

減量のための６つのポイント

１．まとめ食い、どか食いはしない・・・食事は１日３食、規則正しくとること。
２．早食い、ながら食いはしない・・・食事はゆっくりとよくかんで食べる。
３．大皿盛りはしない・・・１人分ずつ小皿に分けて食卓に出すようする。
４．間食、夜食は控える・・・１０時と３時のおやつもしっかりと身体の「お肉」になります。特に夜８時以降は一切、食べるのをやめる。
５．インスタント食品、レトルト食品は控える・・・インスタント食品やレトルト食品は脂質や塩分が多いので。頼りすぎるのは考えもの。
６．アルコールに注意・・・アルコール自体ももちろん問題ですが、お酒の肴にも注意。

体脂肪を減らす

血中コレステロールが高い人のなかには、中性脂肪も多く、減量が必要な方が多くいます。運動などのほか、体脂肪を減らすためには、食品から油脂を摂らないようにする、ということももちろん大切ですが、ほかにもいくつかの方法を加えることでさらに脂肪減少を促すようにしましょう。

１．脂肪を代謝させる。
脂肪の摂取を減らすだけでなく、摂取してしまった脂肪を代謝させることも大切です。ビタミンB１、マグネシウムが不足すると脂肪の代謝がスムーズに行われなくなり、体脂肪としてどんどん蓄積されます。

脂肪を減らすためには摂らないことと代謝させることが大切です。ビタミンB1は、豚肉やうなぎに多く含まれています。ただし水に溶けやすく、熱に弱いことからさっと調理したり、煮汁ごと食べるようにしましょう。ニンニクのアリシンはビタミンB１の吸収を高めるのでいっしょに食べましょう。

２．脂肪吸収のじゃまをする。
お茶やチョコレート、ココアなどに多く含まれるポリフェノール類は、食べたものを脂肪として吸収させないようにする働きがあります。

３．体脂肪を燃焼させる。
体内の体脂肪を燃やす作用があるものとして、カフェインとカプサイシンが注目されます。特に唐辛子の辛み成分であるカプサイシンは、アドレナリンの分泌を促進し、エネルギー代謝を高める即効作用があります。運動と組み合わせるとさらに効果があります。

血中コレステロール値が高い人は、次の2点に気をつけて献立を立てる必要があります：

１．食品からのコレステロールを１日３００ミリグラム以下に抑えます。鶏卵は、確かにコレステロールが高いですが、全体的に優れた栄養食品であることから１日１個程度は食べるようにします。

２．動物性脂肪を控えて植物油や魚を多めにすること、食物繊維を充分にとることを特に心がけます。

動物性脂肪を抑えるために、油脂の比率は動物性１に対して植物性２の割合にします。肥満を予防するために、摂取エネルギーは1日1800キロカロリー、たんぱく質は90グラムとします。コレステロールは300ミリグラム以下とします。
ちなみに1日の摂取エネルギーが1800キロカロリー以下というのは、具体的にどのようなことになるのでしょう？

昼食などで食べる定番の外食メニューのカロリーを参考にあげてみます（女史栄養大学出版部「外食ガイドブック」参照）

●スパゲティミートソース・・・736キロカロリー
●カレーライス・・・616キロカロリー
●エビフライ・・・264キロカロリー
●カツどん・・・832キロカロリー
●ざるそば・・・296キロカロリー

これらの数値をみてもわかるように、外食の、特に一品物と呼ばれるメニューのエネルギーは高いのです。

では、どのような献立がいいかというと、動物性脂肪を減らすために、肉類は脂身を除いた赤身部位を使い、網焼き、ゆでる、蒸すなど、調理に際してさらに油を補うことはしないだけでなく肉の中の脂肪をも外に出すような調理法です。さらに、コレステロールを低下させる海藻やこんにゃく、大豆製品などを活用しましょう。

高コレステロールおよび高中性脂肪血症の人の食事

高コレステロールおよび高中性脂肪血症の人の場合は、次の点に気をつけて食事の献立を考えましょう。

１．食品からのコレステロールを１日３００ミリグラム以下に抑えます。鶏卵は、確かにコレステロールが高いですが、全体的に優れた栄養食品であることから１日１個程度は食べるようにします。
２．動物性脂肪を控えて植物油や魚を多めにすること、食物繊維を充分にとることを特に心がけます。
３．アルコールは控えめにします。
４．肥満の解消と、甘い糖類のとりすぎに特に注意します。

具体的には、糖質の摂取を1日150グラムに抑えます。高コレステロールおよび高中性脂肪血症の人は、肥満気味の人が多いので、エネルギーは1日1600キロカロリーと低くします。たんぱく質は80グラムとします。

ちなみに、外食メニューでお馴染みのミートソーススパゲティは、一品で736キロカロリーです。1日の摂取量目安の半分近くを占めてしまいます。

糖質制限がある人の場合、特に注意しなければならないのは、穀類と砂糖類、果物の摂取です。砂糖は料理の味付けに最低限必要な分を使うだけにとどめ、甘い飲み物やお菓子類は避けましょう。
コレステロールは300ミリグラム以内にします。果物は1日1個までとします。また、アルコールは原則やめましょう。ただし、野菜や海藻類は、かさを増やして満腹感を得るためにも積極的に摂取しましょう。

コレステロールと食事の問題を考えるとき、総合的な食事のポイントと、病態別の食事ポイントの両面から考える必要があります。たとえば、血中のコレステロール値が高い「高コレステロール血症」の人、コレステロールと中性脂肪が高い「高コレステロールおよび高中性脂肪血症」の人、またHDL（善玉コレステロー）が少ない「低HDLコレステロール血症」の人というように、それぞれ対策が異なります。

総合的な食事ポイント
特別なことはなく、「健康的な食事バランス」を考えることです。

１．摂取エネルギーの調整
２．動物性脂肪を控える
３．規則正しい、バランスの良い食事
４．食物繊維を充分に
５．塩分と甘みを控える

病態別の生活の注意点

●高コレステロール血症の場合
・食品からのコレステロールを１日３００ミリグラム以下に抑えます。鶏卵は、確かにコレステロールが高いですが、全体的に優れた栄養食品であることから１日１個程度は食べるようにしましょう。
・動物性脂肪を控えて植物油や魚を多めにすること、食物繊維を充分にとることを特に心がけましょう。

●高コレステロールおよび高中性脂肪血症の場合
高コレステロール血症の場合に加えて次の２点に気をつける必要があります：
・アルコールは控えめにする。
・肥満の解消と、甘い糖類のとりすぎに特に注意します。

●低ＨＤＬコレステロール血症
・適度な運動はＨＤＬ（善玉コレステロール）を増やすのに効果があります。運動を積極的にして、肥満の解消や防止に努めましょう。
・適度のアルコール摂取は、運動と同様の効果があります。
・禁煙をしましょう。

油脂の摂取

高コレステロール血症の人は、油脂の摂取の仕方として動物性脂肪を控えて、植物油や魚を多めにすると良いといわれます。
油脂にはどのような種類があるでしょうか。

動物性と植物性の摂取の比率は１：２が健康的な食事の目安とされます。たとえば、炒め物をするときの調理油を動物性油脂であるバターから植物性のごま油やサラダ油に変えるようにします。

植物性の油というと、一般的にはサラダ油やごま油、コーン油などが利用されます。その他、オリーブオイルやレモンオイル、クルミの油など、香り豊かな植物油が世界にはたくさんあります。いろいろな油を使い分けてみましょう。

また、豚肉、牛肉の脂身は控えめにし、鶏肉の皮は取り除くようにし、アジやイワシなどの青い背の魚から質の高い油をとるように心がけることも大切です。

さんまやサバなどの青い背の魚には、良質の魚油が多く含まれます。EPA（エイコサペンタエン酸）・DHA（ドコサヘキサエン酸）のふたつの不飽和脂肪酸は、血液をさらさらにし、血液中のコレステロールや中性脂肪の量をさげる働きがあり、魚のなかでも特にイワシやアジといった青い背の魚に多く含まれています。
不飽和脂肪酸にはコレステロールの沈着を防ぐ作用があります。
魚の油は動物性ではありますが、肉類の油脂とは別に考え、むしろ植物性と同様に考えます。

ただし脂肪酸は酸化すると、逆効果となり、動脈硬化を促す過酸化脂質に変化してしまいます。しかも不飽和脂肪酸を多く含む脂肪酸ほど酸化しやすい性質があります。油は新鮮なものを用いることが大切です。

食物繊維というのは、人間がもっている消化酵素によっては分解されない食品成分です。つまり、食べても身体のなかを素通りしていくだけのものであり、ひと昔前までは見向きもされませんでした。ところが、今、その隠れた作用が見直され、一躍注目を浴びるようになりました。

特に、肥満抑制と血中コレステロールの抑制という点で優れた効果があります：

●食べ過ぎの抑制効果・・・おなかのなかで水分を吸って膨らむことから腹持ちがよくなります。
●便秘解消・・・便の量を増やして腸を刺激し、排便を促します。
●血中コレステロールの上昇を抑える効果・・・腸内でコレステロールの吸収を遅らせたり、妨げたりする効果があります。

食物繊維の多い食品群

●豆類
特に大豆の仲間は、良質の植物性たんぱく質が豊富で、食物繊維とカルシウムがバランスよくとれます。
●海藻
海藻についているねばねば成分は食物繊維の一種です。ぬめりのもとのアルギン酸に、コレステロールを減らす効果があります。代謝を促すヨウ素も摂取できることから積極的に摂りたい食品です。
●きのこ類
食物繊維のほかに、ビタミンＢ１、Ｂ２も摂ることができます。ビタミンBは脂質の代謝に必要なビタミンです。

ただし、食物繊維には、ビタミンや無機質（カルシウムや鉄など）の吸収を低下させる働きもあることから、何事にもいえることですが、やはり摂り過ぎはよくありません。バランスのとれた食事が大切です。

ビタミンC

ビタミンCには、動脈硬化を促す過酸化脂質の生産を抑制し、血中コレステロール値を低下させる作用があります。

ビタミンCの含有量が多い食品としてまず頭に浮かぶのは、甘がきやキーウィフルーツ、イチゴ、オレンジなど果物類です。確かにこれらの食品には多くのビタミンCが含まれています。しかしビタミンCを摂ろうとするあまり、果物ばかり食べていては糖分の摂りすぎになってしまい、総カロリーが高くなることもあります。

ビタミンCは、果物以外にも、ブロッコリーや小松菜、ホウレン草などの緑黄色野菜や、さつまいも、カボチャなどにも豊富に含まれています。特に緑黄色野菜はほかのビタミンも多く含み、カロリーも低いですので、積極的に摂るようにしましょう。

ただし、ビタミンCは調理による損失が多いことから、過剰に水洗いせず、加熱時間を短くして、煮る場合には煮汁ごと食べられるような料理を工夫をします。成人男子・女子の１日に必要なビタミンC所要量は、５０ミリグラムとされます。

しかし調理などによる損失を考え、多めに摂ることが必要です。また、ビタミンCは、血中コレステロール値が高い人や、ストレスの多い人、愛煙家の人は特に消耗が激しいですから、不足しないよう特に多めに摂ることが必要です。

果物は生で食べられることから調理による損失を防げます。量を考え、上手に食事に取り込みたいものです。間食にお菓子などを食べる代わりに果物にする、ドレッシングやマヨネーズの代わりにレモンなどかんきつ類の汁を使う、というのも一案です。

自宅でいっしょうけんめい手作りの食事をして血中コレステロール値をさげる努力をしていても、少なくとも昼食は外食に頼らざるを得ないという人も多いのでは。毎日、お弁当を持って・・・というのは確かに理想的です。しかし現実に無理なこともあります。なら、発想を転換し、うまく外食できる知恵を身につけていきましょう。

外食を取り入れながらバランスの良い食事をするポイント

１．一品料理ではなく定食にする。
スパゲティやカレーライス、ラーメン、うな重、あるいは天丼や牛丼・・・昼食メニューの定番です。しかしこれらのような「一品料理」は一般的に炭水化物（穀類）中心で、野菜が不足しています。カロリーや塩分も多いようです。外食する場合には、定食を注文するようにし、ご飯に味噌汁や野菜など、たとえわずかでもとりましょう。刺身定食なら大根のつまも、シソの葉さえもすべてたべましょう。

２．一品物のなかでも具の多いものを。
丼物やスパゲティなど、一品料理がお昼に人気なのは手ごろな値段で、しかも早く食べられるからです。では、同じ丼物でも、なるべく具の多いもの・・・たとえば牛丼では牛肉とわずかながらの玉ネギだけですが、中華丼にしてみると、豚肉、ニンジン、玉ネギ、たけのこ、鶉の卵・・・と結構、具沢山です。あるいは、スパゲティならミートスパゲティよりもナポリタンを選びましょう。

３．サラダや野菜ジュースを加える。
メニュー手ごろなものが無い場合は、サラダを追加したり、食後に野菜ジュースや牛乳を飲むようにするのもいいでしょう。

アルコールと肴

血中コレステロール値が高い場合は、絶対にアルコールはダメなのでしょうか　飲まないに越したことはないのかもしれませんが、それでは食事の楽しみがなくなり、ストレスがたまってしまいます。適度なアルコールは善玉コレステロールを増やす作用もあります！　医師からの禁止が無いかぎり、あくまで適度ですが、上手にアルコールと付き合いましょう。

アルコールの摂取に際しては、アルコール自体の量もさることながら、お酒の肴の問題があります。ポテトチップスやから揚げ、ピーナッツなどは高カロリーになります。また、塩辛や漬物は塩分が心配です。スジコ、いくらなどの魚介の卵や、レバーなどは、コレステロールがたくさん含まれています。お酒を飲む場合は、「頭を使って」賢く飲みましょう。

ではどのような酒のつまみがいいのでしょう。

湯豆腐や冷奴、枝豆、里芋の煮物、ふろふき大根、ワカメの酢の物・・・これらは理想的です。

簡単に出来る酒の肴をご紹介しましょう。リンゴの甘みを生かし、砂糖は控えめです。

ワカメとキュウリの酢の物
◆材料（2人分）
・キュウリ・・・２本
・生ワカメ・・・１０g
・リンゴ・・・１／４個
＊三杯酢
・酢・・・大さじ２
・塩・・・少々
・砂糖・・・小さじ１

◆つくり方
１．キュウリはたてに４つに割り、１cm角に切ります。
２．生ワカメは洗って２～３分水につけてから水気をきり、２～３cmに切ります。
３．リンゴは皮をむいて１cm角に切り、薄い塩水に３～４分ほどつけてから水気をきります。
４．ボウルに三杯酢の材料をあわせ、食べる直前にキュウリ、生ワカメ、リンゴをすべて合わせて三杯酢で和えます。

コレステロールをコントロールするためには、まずバランスの良い食事をすることが大切です。食品を次の６つのグループにわけ、各グループからまんべんなく食品を選ぶようにしましょう。

次に示すのは、それぞれの食品群の必要目安量およびその摂取の仕方の例です。これをみるとわかるように、６つの食品群のなかでも、たとえば第1群なら魚だけでいいのではなく、魚、肉、大豆、卵をそれぞれとることが必要です。

６つの食品群・・・栄養的特徴と食品例　摂取目安

●第1群・・・骨や筋肉を作る働きをもつ食品
食品例：魚介類・肉類、大豆・大豆製品、卵
摂取目安：魚1切れ（60g）＋肉１切れ（60g）＋豆腐1／２丁（100g）＋卵1個（50g）

●第2群・・・骨や歯を丈夫にする働きをもつ食品
例：牛乳・乳製品、海草、小魚類
摂取目安：牛乳1本（200ml）＋わかめ1g＋しらす干し１g

●第3群・・・皮膚や粘膜を保護する働きをもつ食品
例：緑黄色野菜（ニンジン、ホウレン草、ピーマン、など）
摂取目安：ニンジン中1／４本（50g）＋ホウレン草1株（50g）

●第4群・・・身体の機能を調節する働きをもつ食品
例：淡色野菜（キャベツ、白菜、キュウリ、など）、果物
摂取目安：キャベツ1枚（50g）＋キュウリ1本（100g）＋リンゴ1／２個（200g）

●第5群・・・糖質性のエネルギー源になる食品
例：米、パン、めん、イモ、砂糖
摂取目安：ご飯1杯（120g）＋食パン6枚切り1枚（60g）＋うどん1玉（170g）＋ジャガイモ中1／２個（60g）＋砂糖大さじ２強（20g）

●第6群・・・脂肪性のエネルギー源になる食品
例：油脂類（バター、植物油）
摂取目安：植物油大さじ１強（15g）＋バター小さじ２と1／２（10g）

バランスよく、肥満に注意しながら食事をすることが大切であることはすべての人にとっていえることです。しかし、すでにコレステロール値が高いといわれてしまった人は、何とかその値を下げなければなりません。そのためにはコレステロールを多く含む食品をとらないようにすることは絶対に必要です。
通常、私たちは食事から１日３００～５００mgのコレステロールをとっているといわれ、血中コレステロール値が高い人は、３００mg以下に抑えたほうが好ましいそうです。

では、どのような食品にどれほどのコレステロールが含まれているのでしょうか。

食品１００g中のコレステロールmg（参考：日本食品脂溶性成分表より）

●卵
・鶏卵（全卵）・・・４７０
・鶏卵（卵黄）・・・１３００
・鶏卵（卵白）・・・１

●肉類
・牛肉（ヒレ）・・・６０
・牛肉（肩ロース）・・・７０
・牛レバー・・・２４０
・豚肉（ヒレ）・・・６０
・豚肉（肩ロース）・・・６５
・豚レバー・・・２５０
・鶏肉（ささ身）・・・５５
・鶏肉（もも）・・・９５
・鶏肉（手羽）・・・１１０
・鶏レバー・・・３７０
・ベーコン・・・６０
・ロースハム・・・４０
・ウィンナーソーセージ・・・６０

●乳製品
・牛乳・・・１１
・プロセスチーズ・・・８０
・ヨーグルト・・・１１

●魚介類
・アジ・・・７０
・イワシ・・・７５
・うなぎ（蒲焼）・・・２４０
・鮭・・・６５
・アサリ・・・５５
・イカ・・・３００
・車えび・・・１９０
・うに・・・２９０
・数の子・・・３７０
・たらこ・・・３４０
・しらす干し・・・２５０

●油脂、調味料
・バター・・・２１０
・マーガリン・・・１
・マヨネーズ（全卵型）・・・６０
・マヨネーズ（卵黄型）・・・２５０

コレステロールを気にしすぎると必要な栄養素が足りなくなってしまうこともあります。食品のなかにはコレステロールを多く含むものもあれば、コレステロールをさげる働きをもつものもあるので、バランスよく摂ることが大切です。

厚生省は「1日30種類の食品をとるように」と指導しています。そこで栄養的な特徴を考えて食品を６つのグループに分類し、まんべんなく30品目を選ぶようにしましょう。

1日30品目の数え方
●同じ食品は１日に何回食べても1品目として数えます。
●外食や調理済み食品を食べたときには、わかる範囲で素材の食品数を数えます。わからない場合は、全体として1品目として数えます。
●調味料、香辛料は原則として数えません。しかし砂糖、味噌、マヨネーズは栄養供給源となることから数えます。

６つの食品群・・・栄養的特徴と食品例

●第1群・・・骨や筋肉を作る働きをもつ食品
例：魚介類・肉類、大豆・大豆製品、卵

●第2群・・・骨や歯を丈夫にする働きをもつ食品
例：牛乳・乳製品、海草、小魚類

●第3群・・・皮膚や粘膜を保護する働きをもつ食品
例：緑黄色野菜（ニンジン、ホウレン草、小松菜、など）

●第4群・・・身体の機能を調節する働きをもつ食品
例：淡色野菜（キャベツ、白菜、キュウリ、など）、果物

●第5群・・・糖質性のエネルギー源になる食品
例：米、パン、めん、イモ、砂糖

●第6群・・・脂肪性のエネルギー源になる食品
例：油脂類（バター、植物油）